Plato de cuchara 2: Chumy vuelve a aplastarme. 19/06/2011

Pasa por complicarme una vez más con un plato que nunca había hecho antes, pero también porque la apuesta y resultado de Chumy han sido muy buenos.

Guiso de patatas con sepia y langostinos

Ingredientes: (para dos personas + dos embarazadas)

- 15 langostinos
- 1 cabeza de rape (para el fumet)
- 1 sepia
- 1 puerro
- 3 tomates
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 8 patatas medianas
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- Sal, laurel
- Guindillas vascas para acompañar

Preparación:

Empezamos por hacer el fumet de pescado con las cabezas y cascaras de los langostinos, una cabeza de rape, puerro y tomate. Agua y a cocer 15 minutos..colar y reservar.

A continuación, sofrito de cebolleta, pimiento verde, dos tomates maduros, 3 dientes de ajo y una cucharada de carne de pimiento choricero.  La sepia limpia y cortada en trozitos se le añade al sofrito para freirla unos 5 minutos, luego le metemos las patatas cortadas en trozos pero sin llegar a cortarla del todo, la tenemos que 'romper' para que luego engorde el caldo, y las sofreimos 3 minutillos con todo lo anterior.

Luego le añadimos el fumet, como minimo que lo cubra todo, y se cuece a fuego medio (6 de 9) durante 20 mins más o menos.

Al final un minuto antes de servirlo, incluso con el fuego apagado se le añaden los langostinos para que se cuezan brevemente. De otra forma quedarian plasticosos

Y voila!! A la mesa con guindillas vascas!!

Proyecto "plato de cuchara": Fabes con almejas. 12/06/2011

Menuda embarcada con esta receta. La verdad es que no es complicada, aparentemente, la receta pero infunde cierto respeto pensar en hacer unas auténticas fabes con almejas.

Sí, sí, auténticas. Los dos ingredientes fundamentales los he comprado en Hipercor, tanto las fabes como las almejas, pero no por eso son menos. No sabía que las fabes auténticas de Asturias eran tan caras. Estas me han costado unos 19€ una bolsa de un kilo. Por cierto, la bolsa no traía un kilo sino unos 940 grs. Esperemos que el engaño se quede sólo en el peso. Por otro lado, las almejas vivas tampoco están baratas, a 31€/kg. Vamos, que el guisito ya puede quedar bueno...

Todo el texto anterior lo escribí antes de cocinar el plato. A partir de aquí ya conozco el resultado y no fue el deseado, aunque el público asistente a la degustación se empeñara en no destrozar mi moral cocinera. La foto dice mucho del resultado. Faltó conseguir que todo se integrara mejor, pero he aprendido mucho con este plato.

Ingredientes (para 6 personas, porque hubo dos nuevos "enganches", Gemota y Manolín, que trajeron una tarta de chocolate antológica, ¡¡¡gracias!!!)

- 700 grs de fabes
- 600 grs de almejas
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo mediano
- 1 cabeza ajo + 2 dientes
- 2 hojas laurel
- Pimentón dulce
- Perejil picado
- 1 cayena
- 1 vaso Montilla Moriles
- 1,2  litros caldo de pescado
- 2 cucharadas de pan rallado

Preparación

Tendremos las fabes en remojo unas 12 horas. Las ponemos a cocer en 1 litro de caldo de pescado, junto a una cebolla entera, el pimiento entero, la cabeza de ajos entera, dos hojas de laurel, un par de cucharaditas de pimentón y sal. Deberán cocer entre 2 y 2,5 horas a fuego medio. Cuando rompan a hervir le añadimos un poco de agua fria. Se supone que el truco está en ir rompiendo el hervor con un poco de agua cada vez, hasta terminar de cocerse.

Al terminar la cocción, sacamos la cebolla, ajos y pimiento y los trituramos para luego añadirlos de nuevo a las fabes.

La salsa donde hacer las almejas se prepara con una cebolla pequeña bien picada, junto con dos dientes de ajo bien picados, el perejil suficiente también picado, una cucharada de pimentón, un par de cucharadas de pan rallado y sal. Una vez poche todo, añadimos el vaso de vino y otro de caldo de pescado. Dejamos reducir un par de minutos y entonces añadimos las almejas, que estarán abiertas y listas en otro par o tres de minutos.

En ese momento podemos incorporarlo todo a las fabes, dejarlo reposar unos minutejos y listo para zampar.

Mi gran error en este plato fue querer hacer las fabes demasiado lentamente lo que supuso que a las 5 horas todavía no estuviesen cocidas. Los comensales no se pudieron portar mejor, aguantando semejante derrapaje fogonero con estoica paciencia.

Tatín de manzana

No puede ser más fácil esta receta de tarta tatín de manzana. Sólo un poco de paciencia con las manzanas y luego un gran disfrute, jejeje.

Ingredientes:

- 2 manzanas reinetas
- 100 grs azúcar
- 60 grs mantequilla
- Masa brise

Preparación:

Se pelan y cortan las manzanas en gajos.

En un recipiente que podamos poner al fuego y luego meter en el horno, se calienta la mantequilla a fuego medio, se añade el azúcar, se disuelve un poco y se colocan todos los trozos de manzana rellenando toda la superficie del recipiente, sin dejar huecos. Hay que pensar que luego, al darle la vuelta a la tarta, la forma que tendrá será tal y como hayamos dispuesto los trozos de manzana, así que hay que ponerle un poco de arte.

Se dejan a fuego medio (4 ó 5 de 9) unos 45 minutos, bañando las manzanas con parte del jugo que vaya saliendo.

Una vez blandas las manzanas, reducido el líquido que suelten y caramelizado el azúcar, quitamos del fuego. Debe estar en unos 45 minutos.

Ponemos por encima la lámina de pasta brise y cortamos a la medida del recipiente. Metemos por dentro del mismo para ajustarla a la base de manzana y lo metemos todo en el horno, a unos 190º, arriba y abajo, durante 20 minutos.

Cuando la masa esté dorada ya estará en su punto. Sacamos y damos la vuelta sobre un plato. Punto y final!!

Proyecto "bocadillo". 02/06/11

Bocata gourmet

No se trata de una pérdida de inspiración, ni de dejarnos llevar por el aburrimiento o por la desgana. Se trata de darle lustre a un plato tan apetecible como un buen bocata.

La idea de Chumy fue muy bien acogida desde el comienzo y aquí os presento el resultado de su receta.

Ingredientes:

- Redondo ternera
- Tomates secos
- Queso parmesano
- Rúcula
- Mostaza de Dijon
- Molletes de Antequera
- Sal

Preparación:

Lo de montar el bocadillo es facilón, pero antes hay que hacer la ternera en su justo punto.

El redondo de ternera lo hicieron a la sal. Como todo a la sal, se ata bien, se cubre de sal, unas gotitas de agua y al horno unos 20 minutos a 220ºC. Luego es cuestión de cortar unos filetes finos para rellenar el bocata.

Se calientan los molletes en el horno, se untan con un poco de mostaza y se rellenan con la carne, la rúcula, los tomates secos rehidratados, el parmesano en virutas y a comer!!!

Gran perol cordobés

Para hacer un buen perol cordobés hay pocas cosas esenciales. Basta con un perol (recipiente), con un cordobés aguerrido que cocine el arroz y con un grupo de amiguetes o familia con los que compartirlo y disfrutar de un buen día de campo.

Otra de las cosas indispensables para este negociado es contar con la colaboración de uno o dos expertos en barbacoa. Esto irá saciando las ansias hambrunas de los asistentes hasta que el arroz esté a punto. Vaya por adelantado el homenaje y el agradecimiento a los dos "barbacoa managers" de esta jornada, Manolo y el cuñado Miguel (en la foto).

Bueno, ahí va la receta mejorada de este perol, versión Quemadillo. Lo llamo "receta mejorada" porque ha tenido que llegar mi tía Mercedes para reajustar algunos problemillas de concepto que tenía la receta inicial.

Ingredientes:

1,5 kilos de arroz
4 litros de agua
2 cebollas grandes
3 pimientos morrones medianos
4 tomates maduros
3 dientes de ajo
1 kg de carne de cerdo troceada
1 lata de guisantes
1 lata de espárragos trigueros
1 lata pequeña de pimientos asados
2 pastillas de caldo de ave
300ml de vino fino Montilla Moriles
Sal

Preparación

Picamos muy fina la cebolla y el ajo y los pochamos en aceite durante unos minutos, con algo de sal. Añadimos el pimiento, también muy picado y seguimos pochando.

Cuando ya estén rehogados, incorporamos la carne de cerdo, cortada en trocitos del tamaño apropiado para luego comerlos y subimos el fuego.

 ¿Una cervecita para el mientras tanto, tía Mercedes?

Una vez tome algo de color la carne, añadimos los tomates pelados y muy picados y sofreimos todo.

Cuando el tomate esté algo hecho, regamos todo con el vino. Dejamos unos minutillos para que evapore el alcohol y echamos entonces las pastillas de caldo de ave desmenuzadas y todo el agua.

A partir de aquí, se trata de tener un poco de paciencia, para que reduzca todo el líquido hasta 3/4 partes. Entonces podremos añadir el arroz, ya que tendremos la proporción exacta de arroz y agua (1 x 2). Aprovechamos también para rectificar de sal, según probemos el caldo.

Unos cinco o diez minutos antes de que termine de hacerse, echaremos los guisantes, los espárragos o cualquier otra verdura que queramos añadir, siempre que ya estén hechas previamente.
Dejamos todo reducir hasta que quede sólo un poco de caldo, momento en el que debemos retirar del fuego y dejar reposar durante unos minutos, adornándolo con tiras de pimiento morrón asado.

Tía Mercedes, lo has bordado. La próxima me toca hacerlo sólo y quitarme de encima a esa panda de críticos de pacotilla.

Aquí la foto final del equipo cocinero:

Magdalenas de almendra y naranja

Ingredientes (para 12 uds):

- 150 grs de azúcar

- 3 huevos

- 100 grs mantequilla

- 120 grs almendra cruda

- 120 grs harina de trigo

- 1 sobre levadura Royal

- Ralladura de 2 naranjas

Preparación:

Mezclamos la mantequilla y el azúcar, añadimos luego cada huevo, batiendo entre cada uno para que la mezcla sea perfecta.

Sumamos a continuación la harina con la levadura, la ralladura de naranja y 70 grs de almendras trituradas.

Repartimos la mezcla, bien batida, entre los 12 moldes, llenándolos 2/3 de su capacidad. Espolvoreamos luego por encima los 50 grs restantes de almendras, que habremos laminado o picado.

El horno lo tenemos que tener precalentado a 170º, abajo y arriba. Metemos los moldes y a los 7 minutos tapamos las magdalenas con papel de aluminio, para que no se tuesten demasiado. Las dejamos 20 minutos en total.  

Tiro al Pato. 26/05/11

Por fin llega el día de responder a las buenas maneras de los señores Summers con el pato.

Ha pasado casi un mes, plagado de retrasos por un motivo u otro. Tiempo me ha dado para encontrar una receta que esté a la altura, pero el problema con este suculento ave es que tampoco hay muchas opciones. Paso a relatar el menú.

Menú de la cena:

- Entrante: Guacamole casero
- Plato principal: Magret de pato relleno de pera y albaricoque.

- Postre: Tarta de queso

Receta del Guacamole

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 tomate maduro
- 1 cebolleta
- Zumo de 1 limón
- 1/2 pimiento verde
- 3 aguacates maduros
- Sal
- Una cucharadita de cilantro molido
- Tabasco (al gusto)

Preparación:

Exprimimos el zumo del limón. En el mismo recipiente añadimos muy picada la cebolleta, el tomate y el pimiento. A continua´ción lo aderezamos con el cilantro.

Picamos los aguacates lo suficientemente finos como para que la mezcla con el resto de ingredientes quede bien ligada, pero deben notarse los trozos de aguacate, que no queden hechos puré.

Al final, salar al gusto.

Receta del Magret de pato relleno de peras y albaricoques

Ingredientes (para 4 personas):

- 2 magrets de pato

- 2 peras conferencia

- 150 grs de albaricoques secos (orejones)

- 30 ml de aceite de oliva

- 400 ml de caldo de ave

- 250 ml de zumo de naranja

- 1 cebolleta
- 1 cucharada de vinagre

- Canela, sal y pimienta

- 30 grs de azúcar (para caramelo líquido)

- 100ml de vino fino Montilla Moriles

Puré de patatas para acompañar:

- 4 patatas medianas

- 1 cucharada de mantequilla

- 1/2 vaso de leche

Preparación del plato:

La verdad es que es una forma divertida y no demasiado difícil de preparar el pato. La ventaja del relleno facilita que controlemos mejor cómo de hecha queda la carne.

Lo primero es quitarle la capa de grasa a los magrets y la guardamos para la salsa.

Abrimos los magrets lo suficiente para poder rellenarlos y enrollarlos luego. Ponemos unos trozos de pera y cuatro o cinco orejones por cada magret. Todo lo que quepa mejor, siempre que podamos cerrar las pechugas de pato sin problema. Cerramos cada pechuga, intentando que no salga nada del relleno por fuera. En lugar de atarlos, vamos a enrollarlos en film de plástico, dejándolos bien cerrados y aprovechando una vez está puesto el plástico para comprimir y dejar con forma cilíndrica cada magret.

Los rollos los vamos a hacer al horno, unos 20-25 min a 180º. En una bandeja adecuada, en la que pondremos alrededor el resto de pera cortada en láminas.

Para la salsa, calentamos el aceite y freímos durante 4 ó 5 minutos varios trozos de la grasa de los magrets. Retiramos los trozos de grasa y pochamos la cebolleta bien picada, con un poco de sal. Después de 5 minutos pochando, añadimos el fino y dejamos durante unos minutos que evapore el alcohol. A continuación añadimos el caldo de pollo, el zumo de naranja, la cucharada de vinagre, la pimienta y la canela. Añadimos también el resto de orejones que nos han quedado, al menos un par de ellos por comensal.

Mientras va reduciendo la salsa, hacemos caramelo con el azúcar y un poco de agua. Antes de que se queme, muy importante porque a mí se me fastidió la primera vez toda la salsa por esto, lo incorporamos a la salsa.

Dejamos reducir la salsa hasta que tenga la textura adecuada, que será en unos 30 minutos.

Una vez hayamos sacado los rollos rellenos, podemos dejar las peras otros 5 minutos en el horno, poniéndoles un poco de azúcar por encima para que se caramelicen.

El puré de patatas sencillo, cocer las patatas peladas y en trozos durante 20 minutos. Calentar luego la mantequilla y añadir las patatas trituradas. Echar la leche y remover todo hasta que tenga buena textura.

Para presentar, cortamos los rollos en rodajas y salseamos bien, adornando con las peras en láminas y los albaricoques cocidos en la salsa. Con el puré, el plato queda redondo y riquísimo.

Receta de la Tarta de queso

Esta receta la he cogido del libro 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega, muy fácil de hacer, para salvar el postre de forma rápida y con ingredientes básicos. Con un poco de mermelada de frambuesa está para chuparse los dedos.